Kolejny etap to suszenie, trwające kilkadziesiąt minut decyduje o tym, jaką herbatę otrzymamy. Przerywając proces utleniania i podgrzewając liście na rozgrzanej blasze otrzymamy herbatę białą lub zieloną, podgrzane trochę później dadzą nam herbatę żółtą, a jeśli pozostaną jeszcze dłużej w suszeniu i utlenianiu dadzą nam czarną herbatę lub po prostu ciemną w zależności od trwania tego procesu.
Cały proces jej wzrostu a następnie przetwarzania wpływa na smak i aromat herbaty a także na jej późniejszy gatunek w zależności od uprawy i przygotowania. Na smak i aromat mają wpływ równe dodatki, takie jak suszone kwiaty, płatki, olejki, owoce, zioła a nawet przyprawy.
Obecnie herbata uprawiana jest zarówno na dużych powierzchniach, jak i na małym areale od pół do kilkunastu hektarów. Często drobne gospodarstwa współpracują z dużymi plantacjami posiadającymi przetwórnie.